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揭开煲仔饭完美绝「焦」

揭开煲仔饭完美绝「焦」 黄金时间——火力和时间是练志强煮煲仔饭之关键要素,先在卡式石油气炉煲饭四分钟,然后以秒速把锅移到恒温电烧烤炉上十分钟。开盖,瞄到牛肉快要熟透时,把握加入生蛋的黄金时间。(苏智鑫摄)揭开煲仔饭完美绝「焦」 锦上添花——豉油及猪油在上桌前一直隔水保暖,以防猪油凝固,暖笠笠的酱油淋在热腾腾煲仔饭更锦上添花。(苏智鑫摄)揭开煲仔饭完美绝「焦」 日本砂锅——练志强选用日本砂锅,特点是气孔少,若焗饭的话,煲盖内会出现「倒汗水」,影响米饭口感,因此他建议立刻开盖进食。(苏智鑫摄)揭开煲仔饭完美绝「焦」 晶莹猪油——猪油晶莹剔透像清酒,清纯外表的背后是大家不敢想像的脂肪,可是天寒地冻的日子,吃一口猪油捞饭的美味,直教人把增磅之忧抛在脑后。(苏智鑫摄)揭开煲仔饭完美绝「焦」 红裤子——练志强:红裤子出身,曾于屯门卖煲仔饭。三年前于荃湾开设江湖小栈,以自家炼製猪油打响名堂。(苏智鑫摄)揭开煲仔饭完美绝「焦」 行政总厨——孙锦胜:入厨近三十年,两年前接任香港万丽海景酒店满福楼行政总厨一职,带领团队传承开业供应至今的煲仔饭。(苏智鑫摄)揭开煲仔饭完美绝「焦」 猪油自家炼製——练志强平均每次购入十五斤猪板油,炼製的猪油可以用两三天,置于室温备用时会凝固得像牛奶雪糕的模样。(苏智鑫摄)揭开煲仔饭完美绝「焦」 揭开煲仔饭完美绝「焦」 揭开煲仔饭完美绝「焦」 揭开煲仔饭完美绝「焦」 揭开煲仔饭完美绝「焦」 揭开煲仔饭完美绝「焦」 揭开煲仔饭完美绝「焦」

清朝文学家兼美食家袁枚说:「粥饭本也,余菜末也。」

餸料再美味,缺乏香喷喷的米饭,佳餚顿时失色。不少人以为煲仔饭惹味之处在于腊味和豉油,但其实米才是撑起整煲饭的灵魂。要将米饭煲得粒粒爽身分明,又有香脆不燶的饭焦,不是单靠好米就成事。两位累积多年煮煲仔饭经验的大厨,各有心目中的煲仔饭代表作。

扑鼻饭香 游客市民都捧场

在霓虹灯高挂的街头,坐摺櫈吃单柄瓦煲煲仔饭,是游客眼中的地道风味。上世纪六十年代开始,香港百业兴旺,小贩档乘时而起,尤以庙街一带特别热闹,鱼蛋、串烧、炒蚬应有尽有。那些年,没有地铁,没有海底隧道,佐敦道码头便担当着非常重要的交通枢纽角色,不少工人下班到码头搭船,总会路经庙街,煲仔饭档也就应运而生。「以前推车仔在街边煲,卖腊味、排骨、肉片这几款,后来不准摆街,唯有租舖。」庙街其中一间煲仔饭始祖兴记老闆娘陈女士说。七八十年代,政府逐步收紧小贩摆卖政策,推行登记和划位制,不少小贩只好迁入舖位。兴记于一九八二年起入舖,现时在庙街经营六个舖位。

地道风味招揽不少游客,使庙街的煲仔饭店在平日晚上都大排长龙。但称得上平民美食又岂止几家?新界西代表就有江湖小栈。老闆练志强做厨房出身,曾于屯门卖豆腐花,天气转凉时就兴起卖煲仔饭的念头。「那时想增加生意,但舖头地方小,做不了火锅、鸡煲,所以就想到煲仔饭。」为了容纳更多客人,他三年前在荃湾小街开了江湖小栈,全年供应煲仔饭,客人可任选餸料及酱汁。访问当天是周一,小店晚上六时準时开门,不到十五分钟,已经坐满客人。

两炉轮煮靓饭「吃饱水」

老闆煮煲仔饭属无师自通,他坚持用泰国旧米,原因是够爽身;而且,米一定要「吃饱水」。「浸多久要自行判断,视乎你用的米的受水程度。浸得太长,饭粒易断,看到米『吃饱水』便可。」所谓的「吃饱水」,就真是要靠肉眼经验判断。

煲饭时,他兼用卡式石油气炉和电烧烤炉,以十五分钟的高效率煮好一锅。下米前,他先在锅内涂一层猪油,以防米饭黏底,也便于稍后能够刮出饭焦。然后用卡式石油气炉开大火煮滚米饭,待收乾水后便可放入材料,以秒速把砂锅转至恒温的电烧烤炉上继续煮。「电炉火力不够用来煲饭,但容易控制温度,出来的饭焦会更完美。」煲仔饭没有高深的烹调技巧,但煮出来的米饭是爽身还是过腍,饭焦香脆还是烧燶,全反映厨师的观察力和经验。「要看準收水的时间,然后立刻放餸料并转炉。」不过这也要视乎餸料的水分而定。「鸡、排骨及鱼都是多水的,一定要等饭完全收水后才放,否则上面的饭会『烂身』;腊味较乾,只出油,可以趁未收水前放在米上。」说时迟那时快,摄影师未来得及拍摄,他已经敏捷地把腊味滑鸡、蒜蓉排骨及牛肉分别放进三个锅内,盖好锅盖,几秒之间,就已经转到电烧烤炉上继续烹煮。

自製甘香猪油饭焦最佳拍档

要做一煲香喷喷的煲仔饭,除了米要靓,饭够香,其他配料亦不可忽略,江湖小栈有一道让饭香再度昇华的秘密武器,就是自家炼製的猪油。老闆每隔几天到街市买猪板油,又称大油,即夹在猪腩及内脏中间的脂肪。每次他会买十五斤猪板油用来炼製猪油。练志强说炼猪油不难,反而事前的清洁工夫更麻烦。「街市的猪油有许多杂质,例如碎骨、猪毛,甚至烟头都有,所以一定要洗净及汆水。」近年人人提倡健康饮食,少油少糖已成趋势,不少人听到肥腻的猪油「耍手拧头」,可是以肉类脂肪炼成的油天然甘香,配上爽脆饭焦堪称一绝。为吃一口甘香美味的煲仔饭,似乎也得暂时放下健康戒条!

■江湖小栈地址:荃湾鲎地坊30号宝成大厦1号地舖文:黄嘉希统筹:陈咏诗编辑:林晓慧

电邮:feature@mingpao.com

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